История:
"CrunchCraft Snacks", производитель закусок среднего размера, разрабатывает новую линейку вкусных жареных пирожных, ориентированных на здоровых потребителей, которые жаждут смелых, крепких вкусов.Их флагманская концепция вкуса - "Спеченный чеснок и трава"," который должен дать подлинный, ударный тон чеснока без использования свежего чесночного порошка"из-за несоответствий в цепочке поставок и микробиологических проблем, связанных с сырым чесноком.
Проблема:
Хотя чесночный порошок и популярен, его сила часто варьируется и при обжарении может вызывать нежелательные сырые, серные или горькие оттенки.свежий чеснок содержит прекурсоры, которые могут привести к деградации вкуса и изменениям цвета в течение срока годности продуктаКоманде нужен был чистый, теплоустойчивый и консистентный ароматизатор, который мог бы дать настоящий характер жареного чеснока с приятной соленой глубиной.
Решение:
Группа исследователей и разработчиков ароматизаторов обратилась к дипропилдисульфиду (DPDS) - естественному органическому серному соединению, содержащемуся в луке и чесноке.DPDS известен своей чистотой., теплый, сладкий, похожий на лук и приготовленный аромат чеснока с мягкими сернистыми нюансами.
Специальное применение:
Конструкция состава: в сухой смеси приправ для жареного гороха DPDS был включен в конечный покрытый перекус с уровнем использования 515 ppm (мг/кг).Он был смешан с жареным луковым порошком., хлопья петрушки, немного копченой паприки, и небольшое количество мальтодекстрина для равномерной дисперсии.
Конструкция аромата:
DPDS обеспечивает сладкую, сочную, карамелизованную лук / чеснок фундамент, который имитирует вкус медленно обжаренных alliums.
Он взаимодействовал с другими соединениями серы (например, метилметантиосульфинатом) и продуктами реакции Майлларда, чтобы создать сложный многомерный обжаренный профиль.
Важно отметить, что он маскировал присущие бобовые ноты от муки от гороха, при этом придавая богатое, наполненное умами оформление.
Формат применения: Поскольку DPDS является гидрофобной жидкостью с относительно высокой температурой кипения (~ 195°C),он был предварительно растворен в растительном масле и затем пропылен на горох во время последней стадии обжига., обеспечивая равномерное покрытие и тепловую стабильность во время процесса обжарки (при ~ 180°C в течение 12 минут).
Преимущество стабильности: в отличие от свежего порошка чеснока, который может стать зеленым или синим во время обработки из-за ферментативных реакций, DPDS является ферментативно неактивным и химически стабильным,обеспечение постоянного цвета и вкуса на протяжении всего 12-месячного срока хранения продукта.
Результаты:
Жареный горох давал смелый, подлинный аромат жареного чеснока и трав, который постоянно воспроизводился в различных партиях производства.
Потребительские сенсорные панели высоко оценили продукт за его "сладкую глубину", "сладкую обжаренную луковицу" и "отсутствие сырого серного укуса".
Использование DPDS устранило колебания в цепочке поставок, связанные со свежим чесноком, снизило затраты на сырье на 18% и упростило контроль качества.
"CrunchCraft Snacks" успешно запустила линию продуктов, которая стала бестселлером в категории лучших для вас закусок,с вариантом Roasted Garlic & Herb, получившим множество наград за инновационные ароматы.
Краткая таблица
Подробности параметров
Соединение дипропилдисульфида (DPDS)
Применение Сухие приправы для жареных закусок от гороха
Функция Предоставляет сладкий, приготовленный чеснок / лук
Типичная дозировка 515 мг/кг (ppm) в конечном продукте
Условия обработки Теплоустойчивые при 180°C во время обжарки
Ключевые преимущества Постоянный вкус, отсутствие сырых сернистых оттенков, длительный срок годности