پیشینه:
"CrunchCraft Snacks"، یک تولید کننده میانگین اسنک، در حال توسعه یک خط جدید از اسنک های خوشمزه سرخ شده جوجه مرغ است که مصرف کنندگان آگاه از سلامتی را هدف قرار می دهد که مشتاق طعم های جسورانه و قوی هستند.مفهوم طعم پرچمدارشون "سوم و گیاه سرخ شده"،" که باید بدون استفاده از پودر سیر تازه، یک نوات سیر واقعی و پرک کننده ارائه دهد، به دلیل ناسازگاری های زنجیره تامین و نگرانی های میکروبیولوژیکی مرتبط با سیر خام.
چالش:
پودر سیر، در حالی که محبوب است، اغلب در قدرت متفاوت است و می تواند در هنگام سرخ کردن ناخودآگاه خام، گوگرد یا تلخ را وارد کند.سیر تازه حاوی مواد اولیه ای است که می تواند منجر به تخریب طعم و تغییر رنگ در طول مدت نگهداری محصول شودتیم به یک ماده طعم دهنده سازگار با برچسب تمیز، پایدار در حرارت و سازگار نیاز داشت که می تواند یک شخصیت سیر سرخ شده واقعی را با عمق خوشمزه تند ارائه دهد.
راه حل:
تیم تحقیق و توسعه طعم به دی پروپیل دی سولفید (DPDS) روی آورد که یک ترکیب ارگان سولفر طبیعی در پیاز و سیر است.DPDS به خاطر تمیز بودنش شناخته شده، عطر گرم و شیرین پیاز مانند و سیر پخته شده با ظرافت های گوگرد خفیف. این به عنوان یک یادداشت پایه عالی برای ساخت طعم های آلیوم معتبر بدون خشکی سیر خام عمل می کند.
کاربرد خاص:
طراحی فرمول: در مخلوط ادویه خشک برای نخود های سرخ شده، DPDS در سطح استفاده 515 ppm (mg/kg) در میان وعده پوشیده نهایی گنجانده شده است.با پودر پياز سرخ شده ترکیب شده بود، دانه های پارسيل، کمی بابريکا دود شده و مقدار کمی مالتودکسترين برای پخش مساوی
ساخت طعم:
DPDS یک پایه پیاز / سیر شیرین ، شربت دار و کاراملی را ارائه می دهد که طعم آلیوم های آهسته سرخ شده را تقلید می کند.
این ترکیب با سایر ترکیبات گوگرد (به عنوان مثال، متیل متانتیوسولفینات) و محصولات واکنش میلارد برای ایجاد یک پروفایل پیچیده و چند بعدی سرخ شده است.
مهمتر از همه، آن را پنهان می کند نوت های دانه دار ذاتی آرد نخود در حالی که کمک به یک غنی، بسته بندی umami پایان.
فرمت کاربرد: از آنجا که DPDS مایع هیدروفوبک با نقطه جوش نسبتا بالا (~ 195 °C) است،آن را در یک حامل روغن گیاهی پیش از محلول شده و سپس در مرحله آخر پف کردن روی نخودها پاشیده شده است.، تضمین پوشش یکنواخت و ثبات حرارتی در طول فرآیند سرخ کردن (در ~ 180 ° C برای 12 دقیقه).
مزیت ثبات: بر خلاف پودر سیر تازه که می تواند در طول پردازش به دلیل واکنش های آنزیمی سبز یا آبی شود، DPDS از نظر آنزیمی غیر فعال و از نظر شیمیایی پایدار است.اطمینان از رنگ و طعم ثابت در طول 12 ماه دوام محصول.
نتایج:
نخود های سرخ شده طعم هلو و گیاهان سرخ شده را ارائه می دهند که به طور مداوم در دسته های تولید تولید می شود.
پانل های حسی مصرف کنندگان این محصول را به دلیل "عمق طعم دار" ، "پایان پیاز سرخ شده شیرین" و "عدم گاز گوگرد خام" بسیار خوب ارزیابی کردند.
استفاده از DPDS نوسانات زنجیره تامین مربوط به سیر تازه را از بین برد، هزینه های مواد اولیه را 18٪ کاهش داد و کنترل کیفیت را ساده کرد.
"CrunchCraft Snacks" با موفقیت خط تولید را راه اندازی کرد، که تبدیل به یک فروشنده برتر در دسته بندی میان وعده های بهتر برای شما شد،با نوع Roasted Garlic & Herb که چندین جایزه نوآوری طعم دریافت می کند.
جدول خلاصه سریع
جزئیات پارامتر
ترکیب دی پروپیل دی سولفید (DPDS)
کاربرد ادویه خشک برای میان وعده های پخته شده نخود
عملکرد ارائه می دهد شیرین، سیر پخته شده / پیاز پایه یادداشت
دوز معمولی 515 mg/kg (ppm) در محصول نهایی
شرایط پردازش در 180 درجه سانتیگراد در طول سرخ کردن پایدار در حرارت
مزایای اصلی طعم ثابت، بدون نوت های گوگرد خام، عمر طولانی