Antecedentes:
"CrunchCraft Snacks", un fabricante de bocadillos de tamaño mediano, está desarrollando una nueva línea de bocadillos de garbanzos asados salados dirigidos a consumidores conscientes de la salud que anhelan sabores audaces y robustos.Su concepto de sabor insignia es "Aguado ajo y hierba," que necesita ofrecer una nota de ajo auténtica y fuerte sin utilizar polvo de ajo fresco debido a las inconsistencias de la cadena de suministro y las preocupaciones microbiológicas asociadas con el ajo crudo.
Desafío:
El ajo en polvo, aunque es popular, a menudo varía en potencia y puede introducir no deseadas notas crudas, azufradas o amargas cuando se tostan.El ajo fresco contiene precursores que pueden provocar una degradación del sabor y cambios de color durante la vida útil del producto.El equipo necesitaba un agente aromatizante limpio, estable térmicamente y consistente que pudiera ofrecer un verdadero carácter de ajo asado con una agradable profundidad salada.
Solución:
El equipo de investigación y desarrollo de sabores se dirigió al disulfuro de dipropilo (DPDS) un compuesto orgánico de sulfuro natural que se encuentra en las cebollas y el ajo.DPDS es conocido por su limpiezaEs una excelente nota base para construir sabores de allium auténticos sin la dureza del ajo crudo.
Aplicación específica:
Diseño de la formulación: en la mezcla de condimentos secos para los garbanzos asados, se incorporó DPDS a un nivel de uso de 515 ppm (mg/kg) en el refrigerio final recubierto.Fue combinado con polvo de cebolla asada, copos de perejil, un toque de pimentón ahumado, y una pequeña cantidad de maltodextrina para una dispersión uniforme.
Construcción del sabor:
DPDS proporcionó una base dulce, salada y caramelizada de cebolla y ajo que imita el sabor de los alliums tostados lentamente.
Se sinergizó con otros compuestos de azufre (por ejemplo, metil metanetiosulfinato) y productos de la reacción de Maillard para crear un perfil asado complejo y multidimensional.
Es importante destacar que enmascaraba las notas de grano inherentes de la harina de garbanzo mientras contribuía a un acabado rico y lleno de umami.
Forma de aplicación: dado que el DPDS es un líquido hidrofóbico con un punto de ebullición relativamente alto (~ 195 °C),se disolvió previamente en un recipiente de aceite vegetal y luego se secó con aerosol sobre los garbanzos durante la fase final de remojo, garantizando un revestimiento uniforme y la estabilidad térmica durante el proceso de tostado (a ~ 180 °C durante 12 minutos).
Ventaja de estabilidad: a diferencia del ajo en polvo fresco, que puede volverse verde o azul durante el procesamiento debido a reacciones enzimáticas, el DPDS es enzimáticamente inactivo y químicamente estable.garantizar el color y el sabor constantes durante los 12 meses de vida útil del producto.
Los resultados:
Los garbanzos asados ofrecían un sabor audaz y auténtico de ajo asado y hierbas que se podía reproducir constantemente en los lotes de producción.
Los paneles sensoriales de los consumidores calificaron al producto muy bien por su "profundidad salata", "finalización de cebolla tostada dulce" y "falta de mordedura de azufre crudo".
El uso de DPDS eliminó las fluctuaciones de la cadena de suministro asociadas con el ajo fresco, redujo los costes de las materias primas en un 18% y simplificó el control de calidad.
"CrunchCraft Snacks" lanzó con éxito la línea de productos, que se convirtió en un éxito de ventas en la categoría de bocadillos mejores para usted,con la variante Roasted Garlic & Herb recibiendo múltiples premios de innovación de sabores.
Cuadro de resumen rápido
Detalles del parámetro
Compuesto de disulfuro de dipropilo (DPDS)
Aplicación Condimento seco para bocadillos de garbanzos asados
Función Proporciona una nota de base dulce, cocida de ajo y cebolla
Dosis típica 515 mg/kg (ppm) del producto final
Condición de procesamiento Establemente térmico a 180°C durante el tostado
Beneficio clave Sabor consistente, sin notas de azufre crudo, larga vida útil