Hintergrund:
„CrunchCraft Snacks“, ein mittelgroßer Snackhersteller, entwickelt eine neue Linie herzhafter gerösteter Kichererbsensnacks für gesundheitsbewusste Verbraucher, die sich nach kräftigen, kräftigen Aromen sehnen. Ihr Flaggschiff-Geschmackskonzept ist „Roasted Garlic & Herb“, das eine authentische, kräftige Knoblauchnote liefern muss, ohne frisches Knoblauchpulver zu verwenden – aufgrund von Unstimmigkeiten in der Lieferkette und mikrobiologischen Bedenken im Zusammenhang mit rohem Knoblauch.
Herausforderung:
Knoblauchpulver ist zwar beliebt, variiert aber oft in seiner Wirksamkeit und kann beim Rösten unerwünschte rohe, schwefelige oder bittere Beinoten hervorrufen. Darüber hinaus enthält frischer Knoblauch Vorläuferstoffe, die während der Haltbarkeitsdauer des Produkts zu einer Verschlechterung des Geschmacks und zu Farbveränderungen führen können. Das Team benötigte einen Clean-Label-freundlichen, hitzestabilen und konsistenten Aromastoff, der einen echten gerösteten Knoblauchcharakter mit einer angenehmen pikanten Tiefe liefern konnte.
Lösung:
Das Forschungs- und Entwicklungsteam für Aromen wandte sich an Dipropyldisulfid (DPDS) – eine natürlich vorkommende Organoschwefelverbindung, die in Zwiebeln und Knoblauch vorkommt. Im Gegensatz zu seinem stärkeren Cousin (Dipropyltrisulfid) ist DPDS für sein reines, warmes, süßes, zwiebelartiges und gekochtes Knoblaucharoma mit milden schwefeligen Nuancen bekannt. Es dient als hervorragende Basisnote für die Herstellung authentischer Allium-Aromen ohne die Schärfe von rohem Knoblauch.
Spezifische Anwendung:
Formulierungsdesign: In der Trockengewürzmischung für die gerösteten Kichererbsen wurde DPDS in einer Menge von 5–15 ppm (mg/kg) in den fertig beschichteten Snack eingearbeitet. Es wurde mit geröstetem Zwiebelpulver, Petersilienflocken, einem Hauch geräuchertem Paprika und einer kleinen Menge Maltodextrin für eine gleichmäßige Verteilung kombiniert.
Geschmacksaufbau:
DPDS lieferte eine süße, herzhafte, karamellisierte Zwiebel-/Knoblauchbasis, die den Geschmack von langsam gerösteten Allium nachahmt.
Es wirkte synergetisch mit anderen Schwefelverbindungen (z. B. Methylmethanthiosulfinat) und Maillard-Reaktionsprodukten, um ein komplexes, mehrdimensionales Röstprofil zu erzeugen.
Wichtig ist, dass es die inhärenten Bohnennoten des Kichererbsenmehls überdeckte und gleichzeitig für einen reichhaltigen, umami-reichen Abgang sorgte.
Anwendungsformat: Da es sich bei DPDS um eine hydrophobe Flüssigkeit mit einem relativ hohen Siedepunkt (~195 °C) handelt, wurde sie in einem Pflanzenölträger vorgelöst und dann während der letzten Trommelstufe auf die Kichererbsen sprühgetrocknet, um eine gleichmäßige Beschichtung und thermische Stabilität während des Röstvorgangs (bei ~180 °C für 12 Minuten) zu gewährleisten.
Stabilitätsvorteil: Im Gegensatz zu frischem Knoblauchpulver, das sich während der Verarbeitung aufgrund enzymatischer Reaktionen grün oder blau verfärben kann, ist DPDS enzymatisch inaktiv und chemisch stabil und sorgt so für eine gleichbleibende Farbe und einen gleichbleibenden Geschmack während der gesamten 12-monatigen Haltbarkeitsdauer des Produkts.
Ergebnisse:
Die gerösteten Kichererbsen lieferten einen kräftigen, authentischen Geschmack nach geröstetem Knoblauch und Kräutern, der über alle Produktionschargen hinweg konsistent reproduzierbar war.
Verbraucher-Sensorgremien bewerteten das Produkt aufgrund seiner „herzhaften Tiefe“, seines „süßen Abgangs nach Röstzwiebeln“ und des „Mangels an rohem Schwefelgeschmack“ hoch.
Durch den Einsatz von DPDS wurden die mit frischem Knoblauch verbundenen Schwankungen in der Lieferkette beseitigt, die Rohstoffkosten um 18 % gesenkt und die Qualitätskontrolle vereinfacht.
„CrunchCraft Snacks“ brachte die Produktlinie erfolgreich auf den Markt und wurde zu einem Top-Seller in der Kategorie „Besser-für-Sie“-Snacks. Die Variante mit geröstetem Knoblauch und Kräutern erhielt mehrere Auszeichnungen für Geschmacksinnovationen.
Schnelle Übersichtstabelle
Parameterdetails
Verbindung Dipropyldisulfid (DPDS)
Anwendung Trockengewürz für geröstete Kichererbsen-Snacks
Funktion Bietet eine süße, gekochte Knoblauch-/Zwiebel-Basisnote
Typische Dosierung 5–15 mg/kg (ppm) im Endprodukt
Verarbeitungsbedingung Hitzestabil bei 180°C beim Rösten
Hauptvorteil: Gleichbleibender Geschmack, keine rohen Schwefelnoten, lange Haltbarkeit