Hồ sơ:
"CrunchCraft Snacks", một nhà sản xuất đồ ăn nhẹ cỡ trung bình, đang phát triển một dòng đồ ăn nhẹ đậu gà nướng ngọt ngào nhắm vào người tiêu dùng quan tâm đến sức khỏe, những người khao khát hương vị mạnh mẽ, mạnh mẽ.Khái niệm hương vị hàng đầu của họ là "Roasted Garlic & Herb," cần cung cấp một nốt tỏi chân thực, mạnh mẽ mà không cần sử dụng bột tỏi tươi do sự không nhất quán trong chuỗi cung ứng và mối quan tâm vi sinh liên quan đến tỏi thô.
Thách thức:
Bột tỏi, mặc dù phổ biến, thường có hiệu lực khác nhau và có thể mang lại các ghi chú thô, lưu huỳnh hoặc đắng không mong muốn khi nướng.Tỏi tươi chứa các chất tiền chất có thể dẫn đến sự suy giảm hương vị và thay đổi màu sắc trong thời gian sử dụng sản phẩmNhóm nghiên cứu cần một chất gia vị ổn định nhiệt và phù hợp với nhãn sạch có thể mang lại một đặc tính tỏi nướng thực sự với độ sâu mặn dễ chịu.
Giải pháp:
Nhóm nghiên cứu và phát triển hương vị đã chuyển sang Dipropyl Disulfide (DPDS) - một hợp chất organosulfur tự nhiên được tìm thấy trong hành tây và tỏi.DPDS được biết đến với sự sạch sẽ, mùi vị tỏi ấm, ngọt ngào giống như hành tây và nấu chín với sắc thái lưu huỳnh nhẹ. Nó phục vụ như một lưu ý cơ sở tuyệt vời để xây dựng hương vị allium đích thực mà không có sự khắc nghiệt của tỏi thô.
Ứng dụng cụ thể:
Thiết kế công thức: Trong hỗn hợp gia vị khô cho đậu gà nướng, DPDS đã được kết hợp ở mức sử dụng 5 ¢ 15 ppm (mg/kg) trong bữa ăn nhẹ được phủ cuối cùng.Nó được kết hợp với bột hành nướng., hạt đậu phộng, một chút bơ hút, và một lượng nhỏ maltodextrin để phân tán đồng đều.
Xây dựng hương vị:
DPDS cung cấp một cơ sở hành tây / tỏi caramelized ngọt, mặn, bắt chước hương vị của các loại allium rang chậm.
Nó phối hợp với các hợp chất lưu huỳnh khác (ví dụ, methyl methanethiosulfinate) và các sản phẩm phản ứng Maillard để tạo ra một hồ sơ rang đa chiều phức tạp.
Quan trọng hơn, nó che giấu các nốt hạt vốn có của bột đậu gà trong khi đóng góp một kết thúc phong phú, umami.
Định dạng ứng dụng: Vì DPDS là một chất lỏng nhựa với điểm sôi tương đối cao (~ 195 °C),Nó đã được hòa tan trước trong một thùng chứa dầu thực vật và sau đó được phun khô trên đậu gà trong giai đoạn cuối cùng của việc nhấp., đảm bảo lớp phủ đồng nhất và ổn định nhiệt trong quá trình rang (ở ~ 180 ° C trong 12 phút).
Ưu điểm ổn định: Không giống như bột tỏi tươi, có thể chuyển sang màu xanh lá cây hoặc xanh lam trong quá trình chế biến do phản ứng enzym, DPDS không hoạt động enzym và ổn định hóa học,đảm bảo màu sắc và hương vị nhất quán trong suốt thời gian sử dụng 12 tháng của sản phẩm.
Kết quả:
Các đậu gà nướng mang lại một hương vị tỏi và thảo mộc nướng táo bạo, đích thực có thể tái tạo liên tục qua các lô sản xuất.
Các bảng điều khiển cảm giác của người tiêu dùng đánh giá cao sản phẩm này vì "sự sâu sắc mặn", "làm xong với hành tây nướng ngọt ngào" và "không có vết cắn lưu huỳnh thô".
Việc sử dụng DPDS đã loại bỏ các biến động trong chuỗi cung ứng liên quan đến tỏi tươi, giảm chi phí nguyên liệu thô 18% và đơn giản hóa kiểm soát chất lượng.
"CrunchCraft Snacks" đã thành công trong việc tung ra dòng sản phẩm, nó trở thành một sản phẩm bán chạy nhất trong danh mục đồ ăn nhẹ tốt hơn cho bạn,với biến thể Roasted Garlic & Herb nhận được nhiều giải thưởng đổi mới hương vị.
Bảng tóm tắt nhanh
Thông tin chi tiết về tham số
Hợp chất Dipropyl Disulfide (DPDS)
Ứng dụng Dry seasoning for roasted chickpea snacks (Món gia vị khô cho đồ ăn nhẹ đậu gà nướng)
Chức năng Cung cấp vị ngọt, đậu sốt nấu chín / hành tây cơ bản
Liều lượng điển hình 515 mg/kg (ppm) trong sản phẩm cuối cùng
Điều kiện chế biến ổn định nhiệt ở 180 °C trong quá trình rang
Lợi ích chính Hương vị nhất quán, không có lưu ý lưu huỳnh thô, thời gian sử dụng lâu