História:
"CrunchCraft Snacks", um fabricante de lanches de tamanho médio, está desenvolvendo uma nova linha de lanches de grão-de-bico torrados salados voltados para consumidores conscientes da saúde que anseiam por sabores fortes e robustos.O seu conceito de sabor principal é "Alho assado e Erva," que precisa de fornecer uma nota de alho autêntica e forte, sem utilizar o alho em pó fresco, devido a inconsistências na cadeia de abastecimento e preocupações microbiológicas associadas ao alho cru.
Desafio:
O alho em pó, embora popular, muitas vezes varia em potência e pode introduzir notas cruas, sulfurosas ou amargas quando assado.O alho fresco contém precursores que podem provocar degradação do sabor e alterações de cor durante a vida útil do produto.A equipe precisava de um agente aromatizante de marca limpa, estável ao calor e consistente que pudesse fornecer um verdadeiro caráter de alho assado com uma profundidade saborosa agradável.
Solução:
A equipa de investigação e desenvolvimento de sabores recorreu ao dissulfeto de dipropilo (DPDS) um composto orgânico de enxofre encontrado naturalmente em cebolas e alho.O DPDS é conhecido pela sua limpeza.É uma excelente base para a construção de sabores de allium autênticos sem a dureza do alho cru.
Aplicação específica:
Concepção da formulação: na mistura de temperos secos para os grãos de galinha assados, o DPDS foi incorporado a um nível de utilização de 515 ppm (mg/kg) no lanche final revestido.Foi combinado com cebola em pó assada., flocos de salsa, um toque de pimentão fumado e uma pequena quantidade de maltodextrina para uma dispersão uniforme.
Construção do sabor:
A DPDS forneceu uma base doce, salgada e caramelizada de cebola/alho que imita o sabor de alium assados lentamente.
Ele sinergizou com outros compostos de enxofre (por exemplo, metil metanetiosulfinato) e produtos da reação de Maillard para criar um perfil assado complexo e multidimensional.
Importante, mascarava as notas de feijão inerentes da farinha de grão de bico, enquanto contribuía com um acabamento rico e cheio de umami.
Forma de aplicação: uma vez que o DPDS é um líquido hidrofóbico com um ponto de ebulição relativamente elevado (~ 195°C),foi pré-dissolvido num recipiente de óleo vegetal e depois pulverizado sobre os grãos durante a fase final de precipitação, garantindo um revestimento uniforme e estabilidade térmica durante o processo de torrefação (a ~ 180 °C durante 12 minutos).
Vantagem de estabilidade: ao contrário do alho em pó fresco, que pode tornar-se verde ou azul durante o processamento devido a reações enzimáticas, o DPDS é enzimaticamente inativo e quimicamente estável,assegurar a cor e o sabor consistentes durante toda a vida útil de 12 meses do produto.
Resultados:
Os grãos de bico assados ofereciam um sabor audacioso e autêntico de alho assado e ervas que era consistentemente reproduzível em lotes de produção.
Os painéis sensoriais dos consumidores classificaram o produto altamente por sua "profundidade saudavel", "finalização de cebola assada doce" e "falta de mordida de enxofre cru".
A utilização do DPDS eliminou as flutuações da cadeia de abastecimento associadas ao alho fresco, reduziu os custos das matérias-primas em 18% e simplificou o controlo da qualidade.
"CrunchCraft Snacks" lançou com sucesso a linha de produtos, que se tornou um best-seller na categoria de aperitivos melhores para você,com a variante Roasted Garlic & Herb recebendo vários prémios de inovação em sabores.
Tabela de resumo rápido
Detalhes dos parâmetros
Dipropil dissulfeto composto (DPDS)
Aplicação Condimento seco para lanches assados de grão de bico
Função Fornece nota de base doces, cozinhados alho/cebola
Dosagem típica 515 mg/kg (ppm) no produto final
Condição de processamento Estabilidade térmica a 180°C durante a torrefação
Benefício-chave Sabor consistente, sem notas de enxofre em bruto, longa vida útil