Arrière-plan:
« CrunchCraft Snacks », un fabricant de snacks de taille moyenne, développe une nouvelle gamme de snacks savoureux aux pois chiches rôtis ciblant les consommateurs soucieux de leur santé qui recherchent des saveurs audacieuses et robustes. Leur concept de saveur phare est « Ail rôti et herbes », qui doit offrir une note d'ail authentique et percutante sans utiliser de poudre d'ail frais, en raison des incohérences de la chaîne d'approvisionnement et des problèmes microbiologiques associés à l'ail cru.
Défi:
La poudre d'ail, bien que populaire, varie souvent en puissance et peut introduire des notes crues, sulfureuses ou amères indésirables lorsqu'elle est rôtie. De plus, l'ail frais contient des précurseurs qui peuvent entraîner une dégradation de la saveur et des changements de couleur au cours de la durée de conservation du produit. L'équipe avait besoin d'un agent aromatisant propre, stable à la chaleur et cohérent, capable de donner un véritable caractère d'ail rôti avec une profondeur savoureuse agréable.
Solution:
L'équipe R&D sur les arômes s'est tournée vers le disulfure de dipropyle (DPDS), un composé organosulfuré naturel présent dans les oignons et l'ail. Contrairement à son cousin plus piquant (trisulfure de dipropyle), le DPDS est connu pour son arôme propre, chaud et doux, semblable à celui de l'oignon et de l'ail cuit, avec de légères nuances sulfureuses. Il constitue une excellente note de fond pour créer des saveurs authentiques d’allium sans l’âpreté de l’ail cru.
Application spécifique :
Conception de la formulation : Dans le mélange d'assaisonnement sec pour les pois chiches rôtis, du DPDS a été incorporé à un niveau d'utilisation de 5 à 15 ppm (mg/kg) dans la collation enrobée finale. Il a été combiné avec de la poudre d'oignon rôti, des flocons de persil, une touche de paprika fumé et une petite quantité de maltodextrine pour une dispersion uniforme.
Construction des saveurs :
DPDS a fourni une base d’oignon/ail caramélisée sucrée et salée qui imite la saveur des alliums rôtis lentement.
Il s'est mis en synergie avec d'autres composés soufrés (par exemple, le méthanethiosulfinate de méthyle) et les produits de la réaction de Maillard pour créer un profil torréfié complexe et multidimensionnel.
Surtout, il masquait les notes de haricots inhérentes à la farine de pois chiches tout en contribuant à une finale riche et pleine d'umami.
Format d'application : Étant donné que le DPDS est un liquide hydrophobe avec un point d'ébullition relativement élevé (~ 195 °C), il a été pré-dissous dans un support d'huile végétale, puis séché par pulvérisation sur les pois chiches pendant l'étape finale de culbutage, assurant ainsi un enrobage uniforme et une stabilité thermique pendant le processus de torréfaction (à ~ 180 °C pendant 12 minutes).
Avantage de stabilité : contrairement à la poudre d'ail frais, qui peut devenir verte ou bleue pendant le traitement en raison de réactions enzymatiques, le DPDS est enzymatiquement inactif et chimiquement stable, garantissant une couleur et une saveur constantes tout au long de la durée de conservation de 12 mois du produit.
Résultats:
Les pois chiches rôtis offraient une saveur authentique et audacieuse d'ail rôti et d'herbes qui était systématiquement reproductible dans tous les lots de production.
Des panels sensoriels de consommateurs ont attribué une note élevée au produit pour sa « profondeur savoureuse », sa « finition d'oignon rôti sucré » et son « manque de morsure de soufre brut ».
L'utilisation du DPDS a éliminé les fluctuations de la chaîne d'approvisionnement associées à l'ail frais, réduit les coûts des matières premières de 18 % et simplifié le contrôle qualité.
« CrunchCraft Snacks » a lancé avec succès la gamme de produits, qui est devenue l'un des meilleurs vendeurs dans la catégorie des collations meilleures pour la santé, la variante à l'ail rôti et aux herbes ayant reçu de nombreux prix d'innovation en matière de saveur.
Tableau récapitulatif rapide
Détails des paramètres
Disulfure de dipropyle composé (DPDS)
Application Assaisonnement sec pour snacks aux pois chiches rôtis
Fonction Fournit une note de fond sucrée et cuite d'ail/oignon
Dosage typique 5 à 15 mg/kg (ppm) dans le produit final
Conditions de transformation Résistant à la chaleur à 180°C pendant la torréfaction
Avantage clé Saveur constante, pas de notes soufrées brutes, longue durée de conservation