История:
"OceanVibe Foods", стартап, специализирующийся на растительных морепродуктах, разрабатывает новую линейку растительных стейков из тунца, сделанных из смеси белка гороха, водорослевого масла и жвачки от коняка.Их цель - поймать деликатных, соленый и слегка растительный характер свежего жёлтоносого тунца без использования любых морских ингредиентов.но большинство продуктов по-прежнему пытаются воспроизвести аутентичный "океанический" и "свежеловный" аромат.
Проблема:
Растительные препараты из тунца часто имеют плоский или чрезмерно "бобовый" вкус из-за белковой основы гороха.и слегка металлические нюансы, характерные для сырого или легко обжаренного тунцаГруппе исследований и разработок нужен был ингредиент вкуса, который мог бы:
Введите свежую, растительную верхнюю ноту, напоминающую морские водоросли и прибрежные условия.
Для повышения сложности используйте тонкий "зеленый перец" и "земный" тон.
Сохраняется стабильно при высокой температуре (до 200°C) без деградации или создания неприятных ароматов.
Решение:
Ароматисты из OceanVibe выбрали 2-изопропил-4-метилтиязол в качестве ключевого модулятора вкуса.с различными оттенками сырой зеленой фасолиВ очень низких концентрациях он имитирует естественный летучий профиль, обнаруженный в некоторых морских водорослях и морских водорослях,что делает его идеальным для применения в морепродуктах на основе растений.
Специальное применение:
Конструкция препарата: в соле для приправы для стейка из тунца 2-изопропил-4-метилтиязол был включен в крайний продукт с очень низким уровнем использования 0,5−2,0 ppm (мг/кг).
Экстракт морских водорослей (для умами и морской солености)
Небольшое количество 2-ацетилпиразина (для жареной/выжженной ноты)
Естественное лимонное масло (для свежести и яркости)
Конструкция аромата:
Соединение тиазола обеспечивало чистую, зеленую, свежевырезанную фасоль, которая сразу же сигнализирует потребителю "свежая из океана / побережья".
Он эффективно маскировал нежелательные белковые ноты гороха, перекрывая их более сложной растительной сложностью.
Когда стейк из тунца был обжарен, 2-изопропил-4-метилтиязол взаимодействовал с продуктами реакции Майлларда, чтобы произвести слегка орехообразный, жареный овощный фон,Добавление глубины без подавления деликатного морского характера.
Формат применения: поскольку 2-изопропил-4-метилтиязол является липофильной жидкостью со средней температурой кипения (~ 215°C),сначала растворяли в небольшом количестве масла MCT (триглицеридов средней цепи), чтобы обеспечить равномерную дисперсиюЗатем смесь масла эмульгифицировалась в раствор расщелина, который вводился в растительную белковую матрицу с помощью вакуумного качания.
Преимущество стабильности: структура тиазольного кольца обеспечивает отличную тепловую и окислительную стабильность.обеспечение того, чтобы зеленый/травянистый оттенок сохранялся при приготовлении пищи, а не испарялся из-за распространенной проблемы со многими натуральными экстрактами трав.
Результаты:
Согласно слепой сенсорной панели, стейки из туна на растительной основе давали свежий, океанический и зеленый аромат, который был удивительно близок к сырому жёлтоножному тунцу.
Зелёные бобовые/пепероподобные банкноты придают потребителям особую аутентичность, которую они ассоциируют с только что пойманными морепродуктами.
Продукт отличался исключительно хорошими характеристиками как при холодном применении (например, кувшины с тунецом), так и в горячих приготовлениях (например, жареные стейки из тунина).
OceanVibe запустила линию продуктов под торговой маркой "TunaVerde", и в течение шести месяцев она стала самым продаваемым продуктом из морепродуктов растительного происхождения в нескольких крупных розничных сетях,Особенно успешно в прибрежных городах.
Благодаря высокой потенции thiazole, формула снижает общие затраты на ароматизацию на 12% по сравнению с использованием сложных натуральных экстрактов.
Краткая таблица
Подробности параметров
Соединение 2-изопропил-4-метилтиязол
Применение Стейк из тунца растительного происхождения (белок гороха + основание на масле водорослей)
Функция Предоставляет зеленую/травянистую верхнюю ноту; имитирует характер морских растений
Типичная дозировка 0,5−2,0 мг/кг (ppm) в конечном продукте
Условия обработки Теплоустойчивы до 200°C при обжигании; окислительно устойчивы
Основные преимущества Маскируют нестандартные бобы; дает подлинный "океан-свежий" зеленый аромат
Профиль вкуса Зеленые бобы, свежие перец, земляные, тонкие грибы
Альтернативные идеи применения
Если этот пример не соответствует вашим потребностям, вот другие потенциальные применения для 2-изопропил-4-метилтиязола:
Функция применения в промышленности
Сладкие ароматы Жареные овощные супы, грибные блюда на гриле Добавляет земляную, жареную-овощную глубину
Аромат Зеленые/лесные тонкие ароматы Придает естественный, зеленый лист
Напиток Травяные чаи, смеси зеленых соков Улучшает свежие, растительные топовые ноты
Пища для домашних животных Премиум консервированная кошка/собака добавляет вкусовые качества с натуральными зелеными/травяными признаками