배경:
"크런치 크래프트 스냅스"는 중견급 스냅스 제조업체입니다.그들의 대표적인 맛 컨셉은 "고운 마늘 & 허브, "이 신선한 마늘 가루를 사용하지 않고 정통하고 펀치 마늘 노트를 제공해야합니다. 공급망 불일치 및 생 마늘과 관련된 미생물학적 우려 때문에.
도전:
마늘 가루 는 인기가 많지만, 효능 은 종종 다양 하며, 굽으면 원하지 않은 생, 황성, 또는 쓴 음표 를 내포 할 수 있다.신선한 마늘은 제품의 유통 기간 동안 맛이 저하되고 색이 변할 수 있는 전초 물질을 포함합니다.연구팀은 깨끗한 라벨 친화적이고, 열에 안정적이고, 일관성 있는 향신료가 필요했고, 그것은 쾌적한 매운 깊이와 함께 진정한 굽은 마늘의 성격을 제공할 수 있었습니다.
해결책:
맛 연구개발팀은 양파와 마늘에서 발견되는 자연적으로 발생하는 유기황성 화합물인 디프로필 디솔피드 (DPDS) 를 사용했습니다.DPDS는 깨끗한 것으로 알려져 있습니다, 따뜻하고 달콤한 양파와 같은 요리 된 마늘 향이 가벼운 황색 색조가 있습니다. 그것은 원시 마늘의 가혹함없이 정통 알리엄 맛을 구성하기위한 훌륭한 기본 음표로 사용됩니다.
특정 응용 프로그램:
포뮬레이션 설계: 굽힌 치킨에 대한 건조한 조미료 혼합물에 DPDS는 최종 코팅 스네크에 515 ppm (mg/kg) 의 사용 수준으로 포함되었습니다.구운 양파가루와 섞여서파슬리 플라크, 피운 파프리카, 그리고 소량의 몰토덱스트린을
맛 구조:
DPDS는 느리게 튀긴 알리움의 맛을 모방하는 달콤하고 짜고 카라멜화된 양파 / 마늘 기반을 제공했습니다.
그것은 다른 황 화합물 (예를 들어, 메틸 메탄티오스울피나트) 와 메일라드 반응 제품과 시너지 작용하여 복잡하고 다차원적 인 로스트 프로파일을 만듭니다.
중요한 것은 닭고기 밀가루의 고유한 콩음성을 숨기고 풍부하고 우마미로 가득한 완성도를 제공한다는 것입니다.
용도: DPDS는 상대적으로 높은 끓는 온도 (~ 195°C) 를 가진 수소공성 액체이기 때문에식물성 오일 수송기에 미리 녹여서 마지막 굴림 단계에서 치킨에 스프레이로 건조했습니다., 소화 과정에서 균일한 코팅과 열 안정성을 보장합니다 (~ 180 ° C에서 12 분 동안).
안정성 장점: 효소 반응으로 인해 가공 중에 녹색 또는 파란색으로 변할 수 있는 신선한 마늘 가루와 달리 DPDS는 효소적으로 비활성하고 화학적으로 안정적입니다.제품의 12개월의 보관 기간 동안 일관된 색상과 맛을 보장합니다..
결과:
굽은 치킨은 생산 대량에 따라 지속적으로 재생 가능한 과감하고 진정한 굽은 마늘과 허브 맛을 제공했습니다.
소비자 감각 패널은 "맛있는 깊이", "맛있는 튀긴 양파 끝" 및 "무료의 황 점박이 부족"으로 제품을 높게 평가했습니다.
DPDS의 사용은 신선한 마늘과 관련된 공급망 변동을 제거하고 원료 비용을 18% 줄이고 품질 통제를 단순화했습니다.
"CrunchCraft Snacks"는 제품군을 성공적으로 출시했고,로스트드 아리크 앤 허브 변종이 여러 가지 맛 혁신 상을 받았습니다..
빠른 요약 표
매개 변수 세부 정보
화합물 디프로필 디솔피드 (DPDS)
응용 용품 튀긴 닭고기 간식을 위한 건조한 향신료
기능 달콤하고 익은 마늘/ 양파 기본 음을 제공합니다
최종 제품에서의 전형적인 용량 5~15 mg/kg (ppm)
가공 상태 로스팅 도중 180°C에서 열 안정성
주요 이점 일관성 있는 맛, 무질서 황성 음표가 없고, 오래 보관 가능