पृष्ठभूमि:
"क्रंचक्राफ्ट स्नैक्स", एक मध्यम आकार का स्नैक्स निर्माता, स्वादिष्ट भुने हुए चिकन के नाश्ता की एक नई लाइन विकसित कर रहा है जो स्वास्थ्य के प्रति जागरूक उपभोक्ताओं को लक्षित करता है जो बोल्ड, मजबूत स्वादों की कामना करते हैं।उनकी प्रमुख स्वाद अवधारणा है "रोस्टेड लहसुन और जड़ी बूटी," जिसे ताजा लहसुन पाउडर का उपयोग किए बिना प्रामाणिक, तेज लहसुन नोट देने की आवश्यकता है क्योंकि आपूर्ति श्रृंखला असंगति और कच्चे लहसुन से जुड़ी माइक्रोबायोलॉजिकल चिंताएं हैं।
चुनौती:
लहसुन पाउडर, जबकि लोकप्रिय है, अक्सर शक्ति में भिन्न होता है और जब भुना जाता है तो अवांछित कच्चे, सल्फर या कड़वे नोटों को पेश कर सकता है।ताजे लहसुन में ऐसे अग्रदूत होते हैं जो उत्पाद के शेल्फ जीवन के दौरान स्वाद में गिरावट और रंग परिवर्तन का कारण बन सकते हैंटीम को एक स्वच्छ-लेबल-अनुकूल, गर्मी-स्थिर और सुसंगत स्वाद एजेंट की आवश्यकता थी जो सुखद नमकीन गहराई के साथ एक सच्चे भुने हुए लहसुन चरित्र प्रदान कर सके।
समाधान:
स्वाद अनुसंधान एवं विकास टीम ने डिप्रोपाइल डिसल्फाइड (डीपीडीएस) ण को अपनाया। यह प्याज और लहसुन में पाया जाने वाला एक स्वाभाविक रूप से मौजूद ऑर्गेनोसल्फर यौगिक है।डीपीडीएस अपनी स्वच्छता के लिए जाना जाता हैयह कच्चे लहसुन की कठोरता के बिना प्रामाणिक एलियम स्वादों के निर्माण के लिए एक उत्कृष्ट आधार नोट के रूप में कार्य करता है।
विशिष्ट आवेदनः
फॉर्मूलेशन डिजाइनः भुने हुए चिकन के लिए सूखे मसाले के मिश्रण में, DPDS को अंतिम लेपित स्नैक में 5 ¢ 15 ppm (mg/kg) के उपयोग स्तर पर शामिल किया गया था।इसे भुना हुआ प्याज पाउडर के साथ मिलाया गया था, अदरक के गुच्छे, धूम्रपान किए हुए मिर्च का एक स्पर्श, और समान रूप से फैलने के लिए माल्टोडेक्सट्रिन की एक छोटी मात्रा।
स्वाद निर्माण:
डीपीडीएस ने एक मीठा, नमकीन, कैरमेलाइज्ड प्याज/लहसुन का आधार प्रदान किया जो धीमे भुने हुए एलियम्स के स्वाद की नकल करता है।
यह अन्य सल्फर यौगिकों (उदाहरण के लिए, मिथाइल मेथेनेथियोसल्फानेट) और मेलार्ड प्रतिक्रिया उत्पादों के साथ एक जटिल, बहु-आयामी भुना प्रोफ़ाइल बनाने के लिए तालमेल बना।
महत्वपूर्ण बात यह है कि यह एक समृद्ध, उमामी-पैक किए गए खत्म में योगदान देते हुए चिकन का आटा के अंतर्निहित बीनी नोट्स को छिपाता है।
आवेदन प्रारूप: चूंकि डीपीडीएस एक हाइड्रोफोबिक तरल पदार्थ है जिसका उबलने का बिंदु अपेक्षाकृत उच्च है (~ 195°C),यह एक वनस्पति तेल वाहक में पूर्व-विघटित किया गया था और फिर अंतिम टंबलिंग चरण के दौरान चिकन पर छिड़काव-सूखा गया था, रोस्टिंग प्रक्रिया के दौरान एक समान कोटिंग और थर्मल स्थिरता सुनिश्चित करता है (~ 180 °C पर 12 मिनट के लिए) ।
स्थिरता लाभः ताजे लहसुन पाउडर के विपरीत, जो एंजाइमिक प्रतिक्रियाओं के कारण प्रसंस्करण के दौरान हरा या नीला हो सकता है, डीपीडीएस एंजाइमिक रूप से निष्क्रिय और रासायनिक रूप से स्थिर है,उत्पाद के 12 महीने के शेल्फ जीवन के दौरान एक समान रंग और स्वाद सुनिश्चित करना.
परिणाम:
भुना हुआ चिकन एक बोल्ड, प्रामाणिक भुना हुआ लहसुन और जड़ी-बूटियों का स्वाद देता था जो उत्पादन बैचों में लगातार पुनः पेश किया जा सकता था।
उपभोक्ताओं के संवेदी पैनलों ने इस उत्पाद को इसकी "चटपटी गहराई", "मीठा भुना हुआ प्याज खत्म", और "कच्चे सल्फर के काटने की कमी" के लिए अत्यधिक मूल्यांकन किया।
डीपीडीएस के प्रयोग से ताजे लहसुन से जुड़ी आपूर्ति श्रृंखला में उतार-चढ़ाव खत्म हो गया, कच्चे माल की लागत में 18% की कमी आई और गुणवत्ता नियंत्रण सरल हो गया।
"क्रंचक्राफ्ट स्नैक्स" ने सफलतापूर्वक उत्पाद लाइन लॉन्च की, जो आपके लिए बेहतर स्नैक्स श्रेणी में एक शीर्ष विक्रेता बन गया,रोस्टेड लहसुन और जड़ी-बूटियों के संस्करण के साथ कई स्वाद नवाचार पुरस्कार प्राप्त करना.
त्वरित सारांश तालिका
पैरामीटर विवरण
यौगिक डायप्रोपाइल डिसल्फाइड (DPDS)
आवेदन भुने हुए चिकन के नाश्ता के लिए सूखी मसाला
कार्य मीठा, पका हुआ लहसुन/लहसुन आधार नोट प्रदान करता है
अंतिम उत्पाद में विशिष्ट खुराक 515 mg/kg (ppm)
प्रसंस्करण की स्थिति रोस्टिंग के दौरान 180°C पर ताप स्थिर
मुख्य लाभ सुसंगत स्वाद, कोई कच्चे सल्फर नोट नहीं, लंबे शेल्फ जीवन