/Przewodnik:
"CrunchCraft Snacks", średniej wielkości producent przekąsek, opracowuje nową linię smacznych pieczonych przekąsek z groszku skierowanych do konsumentów świadomych zdrowia, którzy pragną odważnych, silnych smaków.Ich flagowa koncepcja smaku to "Poszczone czosnek i zioło"," który musi dostarczać autentycznej, mocnej nuty czosnku bez używania świeżego proszku czosnku ze względu na niespójności w łańcuchu dostaw i obawy mikrobiologiczne związane z surowym czosnkiem.
Wyzwanie:
Proszek czosnku, choć popularny, często ma różne właściwości i może wprowadzać niepożądane surowe, siarkowe lub gorzkie odcienie, gdy jest pieczony.świeży czosnek zawiera prekursory, które mogą prowadzić do degradacji smaku i zmian koloru w okresie trwałości produktuZespół potrzebował przyjaznego dla czystości, stabilnego w temperaturze i spójnego środka aromatyzującego, który mógłby dostarczyć prawdziwego charakteru pieczonego czosnku z przyjemną słodką głębią.
Rozwiązanie:
Zespół badawczo-rozwojowy smaku zwrócił się do DPS, naturalnie występującego związku organicznego siarki występującego w cebulce i czosnku.DPDS jest znany ze swoich czystych, ciepły, słodki, podobny do cebulki i gotowany aromat czosnku o łagodnych, siarkowych odcieniach.
Specyficzne zastosowanie:
Projekt formuły: w mieszance suchych przypraw do pieczonych groszek, DPDS został włączony w poziomie użytkowania 5 ‰ 15 ppm (mg/kg) w ostatecznej przekąski pokrytej powłoką.Było połączone z pieczoną cebulą w proszku., płatki pietruszki, odrobinę palonej papryki i niewielką ilość maltodextryny dla równomiernego rozpraszania.
Konstrukcja smaku:
DPDS dostarczył słodką, słodką, karmelizowaną bazę cebuli/czosnku, która naśladuje smak powolnie palonych allium.
Synergizował z innymi związkami siarki (np. metylmetanetoosulfinatem) i produktami reakcji Maillarda, tworząc złożony, wielowymiarowy profil palony.
Co ważne, maskował nieodłączne nuty ziarniste mąki groszku, przyczyniając się do bogatego, pełnego umami wykończenia.
Format zastosowania: Ponieważ DPDS jest płynem hydrofobowym o stosunkowo wysokiej temperaturze wrzenia (~ 195°C),został wstępnie rozpuszczony w pojemniku oleju roślinnego, a następnie wysuszony na groszek podczas końcowej fazy rozpuszczania, zapewniając jednolite pokrycie i stabilność termiczną podczas procesu palenia (w temperaturze ~ 180°C przez 12 minut).
Zalety w zakresie stabilności: w przeciwieństwie do świeżego proszku czosnku, który może zmienić kolor na zielony lub niebieski podczas przetwarzania z powodu reakcji enzymatycznych, DPDS jest nieaktywny enzymatycznie i stabilny chemicznie,zapewnienie spójności koloru i smaku przez cały okres trwania produktu, który wynosi 12 miesięcy.
Wyniki:
Pieczone groszki dostarczały odważnego, autentycznego smaku pieczonego czosnku i ziół, który był konsekwentnie odtwarzany w partiach produkcyjnych.
Konsumenci ocenili produkt za jego "słodką głębię smaku", "słodką grzaną cebulę" i "brak surowego żarku siarkowego".
Zastosowanie DPDS eliminowało wahania łańcucha dostaw związane ze świeżym czosnkiem, obniżyło koszty surowców o 18% i uproszczyło kontrolę jakości.
"CrunchCraft Snacks" z powodzeniem uruchomił linię produktów, która stała się bestsellerem w kategorii lepszych dla ciebie przekąsek,z wariantem Roasted Garlic & Herb, który otrzymał wiele nagród za innowacyjność smakową.
Szybka tabela podsumowania
Szczegóły dotyczące parametrów
Związek dipropyldisulfidu (DPDS)
Zastosowanie Suche Gewürze für geröstete Kichnerbissen-Snacks (suche przyprawy do pieczonych przekąsek)
Funkcja Zapewnia słodką, gotowaną nutę bazową czosnku/ cebulki
Typowa dawka 515 mg/kg (ppm) w produkcie końcowym
Warunki przetwarzania Stabilny termicznie w temperaturze 180°C podczas palenia
Kluczowa zaleta Konsekwentny smak, brak surowych sytów siarki, długi okres trwałości