Hồ sơ:
"OceanVibe Foods", một công ty khởi nghiệp chuyên về hải sản thực vật bền vững, đang phát triển một dòng thịt cá ngừ thực vật mới được làm từ một hỗn hợp protein đậu, dầu tảo và kẹo cao su konjac.Mục tiêu của chúng là bắt được những người tinh tế, mặn và hơi thực vật của cá ngừ vây vàng tươi mà không sử dụng bất kỳ thành phần biển nào.nhưng hầu hết các sản phẩm vẫn phải vật lộn để sao chép hồ sơ hương vị "biển" và "mới bắt" đích thực.
Thách thức:
Các công thức cá ngừ từ thực vật thường có vị phẳng hoặc quá "bông" do cơ sở protein đậu.và sắc thái kim loại nhẹ đặc trưng của cá ngừ sống hoặc nướng nhẹNhóm nghiên cứu và phát triển cần một thành phần hương vị có thể:
Hãy giới thiệu một nốt hàng đầu tươi, thực vật gợi nhớ về rong biển và môi trường ven biển.
Cung cấp một âm thanh tinh tế "chất tiêu xanh" và "đất" để tăng cường sự phức tạp.
Giữ ổn định trong quá trình đốt cháy ở nhiệt độ cao (lên đến 200 °C) mà không làm suy giảm hoặc tạo ra hương vị xấu.
Giải pháp:
Các chuyên gia hương vị tại OceanVibe đã chọn 2-Isopropyl-4-methylthiazole làm chất điều chế hương vị chính.với các sắc thái khác nhau của đậu xanh sốngỞ nồng độ rất thấp, nó bắt chước hồ sơ dễ bay hơi tự nhiên được tìm thấy trong một số loại rong biển và tảo biển,làm cho nó lý tưởng cho các ứng dụng thủy sản dựa trên thực vật.
Ứng dụng cụ thể:
Thiết kế công thức: Trong nước muối gia vị thịt cá ngừ, 2-Isopropyl-4-methylthiazole đã được kết hợp ở mức sử dụng cực thấp 0,5 ∼ 2,0 ppm (mg / kg) trong sản phẩm cuối cùng.
Một chiết xuất rong biển (đối với umami và độ mặn biển)
Một lượng nhỏ 2-acetylpyrazine (đối với một nốt vỏ nướng / nướng)
Dầu chanh tự nhiên (để tươi và sáng)
Xây dựng hương vị:
Hợp chất thiazole cung cấp một ghi chú trên cao đậu mới được xé sạch, xanh lá cây ngay lập tức báo hiệu "mới từ đại dương / bờ biển" cho người tiêu dùng.
Nó có hiệu quả che giấu các nốt đậu không mong muốn bằng cách phủ chúng với sự phức tạp của thực vật phức tạp hơn.
Khi thịt cá ngừ được nướng, 2-Isopropyl-4-methylthiazole tương tác với các sản phẩm phản ứng Maillard để tạo ra một âm nền rau nướng nhẹ,Tăng độ sâu mà không làm quá tải tính chất biển tinh tế.
Hình thức ứng dụng: Vì 2-Isopropyl-4-methylthiazole là một chất lỏng lipophilic với điểm sôi vừa phải (~ 215 °C),nó được hòa tan trước trong một lượng nhỏ dầu MCT (triglyceride chuỗi trung bình) để đảm bảo sự phân tán đồng đềuSau đó, hỗn hợp dầu này được nhũ hóa thành dung dịch muối mặn, được tiêm vào ma trận protein thực vật thông qua việc bơm chân không.
Ưu điểm ổn định: Cấu trúc vòng tiazol cung cấp sự ổn định nhiệt và oxy hóa tuyệt vời. Trong quá trình đốt cháy, hợp chất vẫn còn nguyên vẹn,đảm bảo rằng nốt xanh / thảo mộc vẫn tồn tại trong quá trình nấu ăn thay vì bay hơi - một vấn đề phổ biến với nhiều chiết xuất thảo mộc tự nhiên.
Kết quả:
Thịt cá ngừ từ thực vật mang lại mùi thơm tươi, đại dương và xanh lá cây rất gần với cá ngừ vây vàng thô, theo một bảng điều khiển cảm giác bị mù.
Các ghi chú giống đậu xanh / ớt đã thêm một lớp tính xác thực mà người tiêu dùng liên kết với hải sản "mới bắt".
Sản phẩm hoạt động đặc biệt tốt trong cả các ứng dụng lạnh (ví dụ: bát cá ngừ) và các chế phẩm nóng (ví dụ: thịt cá ngừ nướng).
OceanVibe ra mắt dòng sản phẩm dưới tên thương hiệu "TunaVerde", và trong vòng sáu tháng nó đã trở thành sản phẩm thủy sản thực vật bán chạy nhất trong một số chuỗi bán lẻ lớn,với thành công đặc biệt ở các thành phố ven biển.
Các công thức giảm tổng chi phí hương vị bằng 12% so với việc sử dụng các hỗn hợp chiết xuất tự nhiên phức tạp, nhờ sức mạnh cao của hợp chất thiazole.
Bảng tóm tắt nhanh
Thông tin chi tiết về tham số
Hợp chất 2-Isopropyl-4-methylthiazole
Ứng dụng Thịt cá ngừ từ thực vật (protein đậu + dầu tảo)
Chức năng Cung cấp ghi chú hàng đầu màu xanh lá cây / thảo mộc; bắt chước tính chất thực vật biển
Liều lượng điển hình 0,5 ~ 2,0 mg/kg (ppm) trong sản phẩm cuối cùng
Điều kiện chế biến - ổn định nhiệt lên đến 200 °C trong quá trình đốt cháy; ổn định oxy hóa
Lợi ích chính Mặt nạ đậu bất kỳ off-thông chú; cung cấp hương thơm xanh "của đại dương tươi" đích thực
Hình dạng hương vị đậu xanh, ớt tươi, nấm đất, tinh tế
Ý tưởng ứng dụng thay thế
Nếu ví dụ này không phù hợp với nhu cầu của bạn, đây là các ứng dụng tiềm năng khác cho 2-Isopropyl-4-methylthiazole:
Chức năng ứng dụng công nghiệp
Hương vị thơm Súp rau nướng, các món nướng nướng thêm độ sâu của rau nướng
Mùi thơm màu xanh lá cây / rừng có chủ đề hương thơm tinh tế Cung cấp một sự hài hòa màu xanh lá cây tự nhiên
Đồ uống trà thảo mộc, hỗn hợp nước trái cây làm tăng nét hàng đầu tươi, rau
Thức ăn cho thú cưng Thức ăn đóng hộp cho chó / mèo cao cấp Thêm vị ngon với các tín hiệu xanh / thảo mộc tự nhiên