پیشینه:
"OceanVibe Foods"، یک استارتاپ متخصص در غذاهای دریایی پایدار مبتنی بر گیاهان، در حال توسعه یک خط جدید از استیک های ماهی تناسلی مبتنی بر گیاهان است که از ترکیبی از پروتئین نخود، روغن جلبک و آدامس کونجاک ساخته شده است.هدفشون گرفتن حساسيتبازار غذاهای دریایی مبتنی بر گیاهان به سرعت در حال رشد است.اما اکثر محصولات هنوز در تلاش برای تکرار مشخصات طعم واقعی "سمانی" و " تازه گرفته شده" هستند.
چالش:
در حالی که روغن جلبک برخی از نطفه های دریایی را فراهم می کند، فاقد رنگ سبز، خاکستری،و ظرافت های کمی فلزی که برای ماهی تن خام یا کمی سرخ شده مشخص استتیم تحقیق و توسعه به یک ماده طعم نیاز داشت که می توانست:
یک نوتی تازه و سبزی به یاد جلبک های دریایی و محیط های ساحلی بیاورید.
برای افزایش پیچیدگی، یک زیرنویس ظریف "فلفل سبز" و "فلفل زمینی" ایجاد کنید.
در هنگام سوزاندن در دمای بالا (تا 200 درجه سانتیگراد) بدون تخریب یا تولید طعم نامناسب پایدار بماند.
راه حل:
طعم شناسان "اوشن ویب" 2-ایزوپروپیل-4-متیلتیازول را به عنوان مدولاتور اصلی طعم انتخاب کردند.با ظرافت های متمایز از لوبیا سبز خامدر غلظت های بسیار پایین، این شبیه مشخصات طبیعی فرار در برخی جلبک های دریایی و جلبک های دریایی است،که آن را برای کاربردهای غذاهای دریایی مبتنی بر گیاهان ایده آل می کند..
کاربرد خاص:
طراحی فرمولاسیون: در آب نمک برای توابع گوشت ماهی قند، 2-ایزوپروپیل-۴-متیلتیازول در سطح مصرف بسیار پایین 0.5 ٫2.0 ppm (mg/kg) در محصول نهایی گنجانده شده است.
یک عصاره جلبک دریایی (برای امامی و نمک دریایی)
مقدار کمی 2-acetylpyrazine (برای یک یادداشت پوست کباب شده)
روغن لیمو طبیعی (برای تازه بودن و درخشش)
ساخت طعم:
ترکیب تیازول یک یادداشت بالا تمیز، سبز و تازه از لوبیا که بلافاصله " تازه از اقیانوس / ساحل" را به مصرف کننده نشان می دهد.
به طور موثری نوت های ناخودآگاه دانه های نخود را با پیچیدگی گیاهی پیچیده تر پوشانید.
وقتی استیک ماهی تنباکو سوخته می شد، 2-ایزوپروپیل-۴-متیلتیازول با محصولات واکنش میلارد تعامل می کرد تا یک نوتی از پس زمینه کمی جوانه ای و سبزیجات سرخ شده تولید کند،با اضافه کردن عمق بدون اغراق به شخصیت ظریف دریایی.
شکل درخواست: از آنجایی که 2-ایزوپروپیل-۴-متیلتیازول یک مایع لیپوفیل با نقطه جوش متوسط (~ 215 °C) است،ابتدا در مقدار کمی روغن MCT (تری گلیسیرید زنجیره متوسط) حل شده است تا از پراکندگی یکنواخت اطمینان حاصل شودسپس این مخلوط روغن به محلول آب نمک جذب می شد که از طریق خلاء به ماتریس پروتئین گیاهی تزریق می شد. پس از آن استیک ها شکل می گرفتند، خلاء بسته می شدند و یخچال می شدند.
مزایای ثبات: ساختار حلقه تیازول ثبات حرارتی و اکسیداتیو عالی را فراهم می کند. در طول فرآیند سوزش، ترکیب سالم باقی ماند،اطمینان از این که نوتا سبز / گیاهی در هنگام پخت و پز باقی می ماند و نه به دلیل یک مشکل رایج با بسیاری از عصاره های گیاهی طبیعی.
نتایج:
استیک های ماهی تنباکو به صورت گیاهی بوی تازه، دریایی و سبز می دادند که به طور قابل توجهی نزدیک به ماهی تنباکو زرد باله خام بود، بر اساس یک پانل حسی کور.
اسکناس های سبز مانند لوبیا و فلفل، لایه ای از اصالت را اضافه کردند که مصرف کنندگان با غذاهای دریایی " تازه گرفته شده" ارتباط برقرار می کنند.
این محصول هم در کاربردهای سرد (به عنوان مثال، کاسه های تنباکو) و هم در آماده سازی های داغ (به عنوان مثال، استیک های تنباکو سوخته) عملکرد بسیار خوبی داشت.
OceanVibe خط تولید را تحت نام تجاری "TunaVerde" راه اندازی کرد و در عرض شش ماه تبدیل به پرفروش ترین محصول غذاهای دریایی گیاهی در چندین زنجیره خرده فروشی بزرگ شد،با موفقیت ویژه در شهرهای ساحلی.
این فرمول به دلیل قدرت بالای ترکیب تیازول، در مقایسه با استفاده از مخلوط های عصاره طبیعی پیچیده، هزینه های طعم گذاری را 12٪ کاهش داد.
جدول خلاصه سریع
جزئیات پارامتر
ترکیب 2-ایزوپروپیل-4-متیل تیازول
کاربرد استیک ماهی تنباکو گیاهی (پروتئین نخود + روغن جلبک)
عملکرد ارائه نوتا سبز / گیاهی بالا؛ شبیه سازی شخصیت گیاهان دریایی
دوز معمولی 0.5-2،0 mg/kg (ppm) در محصول نهایی
شرایط پردازش پایدار در حرارت تا 200 درجه سانتیگراد در هنگام سوختگی، پایدار در اکسید
مزایای کلیدی ماسک های دانه های غیر معمول؛ بوی سبز واقعی "آقیانوس تازه" را ارائه می دهد
مشخصات طعم لوبیا سبز، فلفل تازه، قارچ خاکستری و ظریف
ایده های کاربردی جایگزین
اگر این مثال با نیازهای شما مطابقت نداشته باشد، در اینجا استفاده های بالقوه دیگری برای 2-ایزوپروپیل-4-متیلتیازول وجود دارد:
عملکرد کاربرد صنعتی
طعم خوشمزه سوپ سبزیجات سرخ شده، غذاهای قارچ کباب شده
عطر خوشبو سبز / جنگل به عنوان یک هماهنگی طبیعی و سبز فراهم می کند
نوشیدنی چای های گیاهی، ترکیب آبمیوه های سبز
غذای حیوانات خانگی غذاهای کنسرو شده سگ/ گربه ی برتر با نشانه های طبیعی سبز/ گیاهی طعم بیشتری می دهد